Der Koch: Wie die Küche heilen und Ihnen helfen kann, das Essen wieder zu lieben

2023 Autor: Kevin Dyson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-07-28 09:41

Von Douglass Williams, wie es Champ Clark gesagt wurde

Bei mir wurde Morbus Crohn diagnostiziert, als ich 16 war. Wir wussten, dass etwas nicht stimmte. Zuerst dachten sie, es sei eine Blinddarmentzündung, aber die Ärzte des Children’s Hospital in Philadelphia identifizierten es zu Recht als Morbus Crohn.

Morbus Crohn ist eine Entzündung des Darms, und meine war genau in der Mitte zwischen dem unteren und oberen Darm, wo das Ileum ist. Das Ileum ist der wichtigste Ort, an dem Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden, und die Ärzte entfernten 6 Zoll Darm und verbanden dann alles wieder zusammen.

Ich werde nie vergessen, als ich aus der Operation kam, wurde mir ein großer Teller mit dampfendem Essen ins Zimmer gebracht. Ein Hot Dog, Pommes, Apfelmus, Milch. Was zur Hölle? Es machte keinen Sinn. Aber das zeigt Ihnen nur, wo die Denkweise bei Crohn’s damals war. Es wurde nicht ernst genommen als eine Krankheit, die mit Fokus auf Ernährung behandelt werden könnte. Es war eine Krankheit, die mit Medikamenten behandelt wurde. Punkt.

Schwierige Teenagerjahre

Nachdem ich aus dem Krankenhaus kam, verlor ich ungefähr 80 Pfund. Ich war eine Hülle meines früheren Ichs und ich konnte nicht einfach ein normaler Teenager sein. Stell dir vor, du bist 16 und sitzt hinten im Auto deines besten Freundes und da ist ein Mädchen bei dir. Und du gehst zu einem Drive-in. Jeder bestellt Burger, Pommes und Limonaden. Und dann musst du deinen Kopf aus dem Fenster strecken und sagen: „Kann ich einen Burger haben, ohne Brötchen, ohne Ketchup, ohne Pommes, ohne Limonade, vielleicht Salat dazu?“

Es war schrecklich! Und es war furchtbar peinlich, die ganze Zeit kacken und pissen zu müssen und nicht genau zu wissen, wann es passieren würde und was man dagegen tun sollte. Du kannst nicht im Fitnessstudio spielen, weil dein Bauch wehtut, und es ist für niemanden wirklich zu verstehen, besonders für andere Kinder. Du willst einfach in einen dunklen Raum gehen und in einen Ball kriechen, und das ist so ziemlich das, was ich getan habe.

Mein Vater war Koch und meine Mutter Kellnerin, also wurde ich quasi in das Gastgewerbe hineingeboren. Ich wollte auch Koch werden, aber wie konnte ich das nur tun? Ich konnte nicht einmal die Dinge essen, die ich essen wollte. Aber dann dachte ich, ich kann ein gemeines Omelett machen. Das einzige, was ich damals essen konnte, waren Eier, und ich aß sie jeden Tag. Also habe ich Omeletts gekocht, ich habe Soufflés gemacht. Eier wurden zu meiner Spezialität und hielten das Kochfieber am Leben, bis ich mit 18 meinen ersten Küchenjob in einem Restaurant bekam, in dem ich – du hast es erraten – an der Omelette-Station arbeitete! Und da sah ich meine Zukunft und erkannte, dass es mich auch heilen könnte, Koch zu werden.

Kurz darauf ging ich zur Kochschule. Als ich dort ankam, war es, Uh oh, ich muss jetzt Dinge probieren! Wie soll ich das herausfinden? Zuerst machte ich Toilettenpausen, damit ich Essen ausspucken konnte, das sonst meinen Morbus Crohn auslösen würde. Aber ich konnte das nicht weitermachen, weil ich im Klassenzimmer bleiben musste. Aber an jeder Kochstation gibt es sogenannte „Slim Jims“– rechteckige Mülleimer, die an den Arbeitstisch angebaut werden. Ich weiß, es klingt seltsam, aber das hat sich als lebensrettend herausgestellt.

Ich entwickelte eine große Sehnsucht nach der Textur von Essen, nach dem Geschmack, der Empfindung, der Emotion jedes Bissens. Wie die Knusprigkeit und Knusprigkeit eines Sauerteigbrötchens außen und das warme Kauen innen. Es ist alles so beruhigend, und wenn Sie nicht die Lebensmittel essen können, die Sie wollen – die Lebensmittel, die Sie lieben – verlieren Sie dieses Gefühl. Es macht etwas mit dir. Du bist so begrenzt. Du fühlst eine Leere.

Umgang mit Stress

Aber das habe ich über mich selbst herausgefunden: Bei Morbus Crohn dreht sich alles um den Umgang mit Stress. Medizin hilft bei Entzündungen, aber was bei meiner Remission den Sch alter umlegte, war die Stressbewältigung. Ich meine nicht Küchenstress. Im Gegenteil, die Küche war mein Zufluchtsort. Dorthin bin ich gegangen, um all den Dingen zu entfliehen, die dich runterziehen können – warum mag dieses Mädchen mich nicht, gesellschaftlichen Druck und eine Million anderer kleiner Dinge, über die ich mir keine Sorgen machen sollte.

Also habe ich gelernt, mich zu beruhigen und das Leben so spielen zu lassen, wie es sich entwickeln wird. Ich mache transzendentale Meditation, was für mich eine großartige Befreiung ist. Außerdem lese und reise ich sehr gerne. Lesen gibt mir eine Art Solidarität mit meinem eigenen Zustand, und Reisen gibt mir eine tiefere Wertschätzung für den menschlichen Zustand. Diese Kombination zusammen mit dem Kochen hat mir geholfen, in den letzten 10 Jahren in Remission zu bleiben.

Menschen in Küchen neigen alle dazu, etwas zu tun, um die Nacht zu überstehen: sie trinken, sie rauchen, irgendwelche Drogen. Es ist wirklich harte Arbeit. Als ich in die Küche kam, begann ich zu heilen. Morbus Crohn hat mir das Leben gerettet, weil es mich in eine Ecke gedrängt hat. Ich fühlte mich wie ein Hai im Wasser mit nur einer Flosse. Ich musste doppelt so hart schwimmen, um zu überleben. Ich habe alles, was ich habe, in meine Küche gesteckt, und gleichzeitig war ich gezwungen, eine Fernbeziehung mit dem Essen zu führen, das ich essen wollte. Ich musste mich wieder zurückkämpfen, einen Bissen nach dem anderen.

Nahrung als Heilenergie

Die Lebensmittel, die mir am meisten helfen – mental und spirituell – sind Lebensmittel, die von anderen mit Liebe zubereitet werden. Ich kann natürlich selbst kochen, aber weil ich gut hundert Mal koste, bevor ich ein Gericht fertig gegessen habe, ermüdet mein Gaumen. Jemand, der für dich kocht, ist eine der schönsten Freundlichkeiten, die es gibt. Es ist eine nährende, nährende Geste, die ich nie auf die leichte Schulter genommen habe. Es beruhigt mich sofort und überträgt eine heilende Energie, die mich vollkommen öffnet. Und wenn ich für andere koche, stecke ich genau die gleiche Energie in dieses kulinarische Erlebnis. Es dreht sich alles um Heilung durch Essen – physisch, psychisch und emotional.

Mein Ratschlag für Feinschmecker mit Crohn’s ist, eine Liste mit Dingen zu erstellen, die Sie mögen und nach denen Sie sich sehnen. Süß, herzhaft, frech, knusprig, was auch immer es für Sie tut. Und dann versuchen Sie, das gesunde Äquivalent zu diesen Dingen zu finden. Entdecken Sie, was da draußen ist. Die Dinge, die Sie entdecken, die Sie essen können und gerne essen, werden Sie zu mehr Dingen führen, die Sie essen können. Sie könnten sogar feststellen, dass Sie diese Dinge am Ende mehr mögen als das Original. Einfach ausgedrückt: Konzentrieren Sie sich auf das, was Sie gerne essen und essen können. Und lass nicht zu, dass Stress dein Leben bestimmt.

Morbus Crohn zu haben ist scheiße, aber ich würde es nicht für eine Sekunde ändern. Es hat mich zu dem gemacht, was ich bin.

Douglass Williams ist Inhaber und Spitzenkoch von MIDA, einem italienischen Restaurant mit zwei Standorten in Boston, Massachusetts. Im Jahr 2020 wurde der 37-jährige Vater von zwei Kindern als einer der „Best New Chefs in America“des Food & Wine Magazine ausgezeichnet. Williams war im selben Jahr auch Halbfinalist des James Beard Award und ist 2022 für den James Beard als herausragender Koch nominiert.